餅干復(fù)合酶
baking compound enzyme
概述：
餅干復(fù)合酶是本公司針對餅干行業(yè)中存在生產(chǎn)成本高，自裂率高，保質(zhì)期短，產(chǎn)品賣點(diǎn)不突出等難題自行研制的，按各種類型餅干的特性要求量身定制的含有蛋白酶等活性的復(fù)合酶制劑。同時為滿足餅干消費(fèi)者對于食品安全與健康的愿望，本系列產(chǎn)品是使用符合世界衛(wèi)生組織(who)及中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會允許的食品原料配制而成的。
產(chǎn)品特點(diǎn)：
1、 健康，安全
餅干復(fù)合酶屬于生物活性物質(zhì)，可替代大部分焦亞鈉，從而減少so2等有害物質(zhì)的殘留，降低吸潮因素的影響，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，還可以矯正化學(xué)添加劑對餅干風(fēng)味的影響，有效提高餅干產(chǎn)品的品質(zhì)。
2、 色澤光亮誘人
餅干復(fù)合酶在餅干中作為生物活性物質(zhì)進(jìn)行酶促反應(yīng)，使蛋白質(zhì)大分子分解成短肽和氨基酸，讓更多的氨基酸外露，從而有利于還原糖類物質(zhì)和氨基類物質(zhì)進(jìn)行maillard反應(yīng)，使餅表光滑細(xì)膩、顏色油潤誘人。
3、 酥脆松爽
餅干復(fù)合酶具有酶制劑和還原劑的雙重功能，從橫向和縱向兩方面切斷面筋蛋白中的結(jié)合鍵，減弱面筋度，從而改良面團(tuán)的可塑性及其它理化性質(zhì)，使生產(chǎn)出來的餅干斷面層次分明，孔洞疏密有致，口感酥脆松爽。
4、 降低表面起泡和破碎率
餅干復(fù)合酶可有效水解面筋性蛋白質(zhì)，使之成為小分子的結(jié)構(gòu)，大大減少了由于面筋性蛋白質(zhì)的作用所產(chǎn)生的應(yīng)力，能程度的降低產(chǎn)品表面起泡和自然破碎率。
5、 降低生產(chǎn)成本
餅干復(fù)合酶可增強(qiáng)maillard反應(yīng)，從而可降低糖、油、乳化劑用量，同時可催化脂鍵，增強(qiáng)油脂和面團(tuán)的親和力，使油糖香料等配料在面團(tuán)中的效用發(fā)揮得更加充分，同時促進(jìn)面筋軟化，增強(qiáng)乳化性和延伸性，從而減少揉面時間和動力，節(jié)省生產(chǎn)能耗；
產(chǎn)品性狀：淡黃或白色固體粉末
應(yīng)用范圍
餅干復(fù)合酶屬于通用型面團(tuán)改良劑，適用于需要提升色澤、酥脆性、餅體質(zhì)地的各種類型的餅干生產(chǎn)。
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：
本產(chǎn)品符合食品化學(xué)藥典（fcc）、輕工業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（qb/t1803-93）的食用級酶的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
使用條件：
餅干復(fù)合酶可先用溫水預(yù)溶后直接加入面粉中；
最適ph：5.5－7.5；
適宜溫度：30－40℃；
建議添加量：40－80g/100kg面粉，需要用溫水先將酶活化，再加入已經(jīng)成團(tuán)的面團(tuán)中，不可直接加入面粉使用。取決于餅干的制作工藝、產(chǎn)品類型及所需面筋的強(qiáng)度。用量應(yīng)通過烘烤試驗(yàn)而定。
儲存：
建議在陰涼干燥的環(huán)境下避光保存，儲存溫度：零度以下。
貯藏過久或貯藏條件不利，會使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過高，則需要在使用時適當(dāng)?shù)脑黾邮褂昧俊?
安全：
餅干復(fù)合酶屬于的酶制劑，是蛋白質(zhì)，食用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質(zhì)類食物一般，對人體有益無害。
對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護(hù)用具，剩余或?yàn)⒊龅拿阜坌杓皶r處理，對于大量灑出的酶粉應(yīng)輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。
餅干復(fù)合酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（fe3+、cu2+、hg+、pb+等）和氧化劑的破壞作用，在貯存或使用過程中應(yīng)避免與之接觸。