雪蛤肚 荷包肚 林蛙肚

雪蛤肚又名林蛙肚、荷包肚，使用時(shí)涼水侵泡即可，泡發(fā)時(shí)間12小時(shí)左右，急用時(shí)也可以使用熱水泡發(fā)，注意掌握溫度和發(fā)制時(shí)間。正常1斤干雪蛤肚可以發(fā)制4-5斤鮮品，不能過分求泡發(fā)量，應(yīng)根據(jù)菜品口感的要求決定！

雪蛤肚簡(jiǎn)介
雪蛤肚，（必須澄清一下雪蛤肚并不是雪蛤的肚，而是魚肚）即魚鰾、魚膠、白鰾、花膠，是由魚的沉浮**，經(jīng)剖制曬干而成。

雪蛤肚質(zhì)量鑒別
首先雪蛤肚以色澤明亮，無黑色血印的為好，干貨狀態(tài)時(shí)顏色微黃屬于正常，水法后基本上也是晶瑩剔透的。其次越大越厚，其質(zhì)量越好；漲發(fā)后形體大，價(jià)格也高。而一些小魚的肚薄則價(jià)低，魚肚以形體平坦、完整，邊緣齊整為佳，一些搭片雖形體不小，也很厚，但漲發(fā)易夾心、不透、質(zhì)遜。*后魚肚越干越好，對(duì)光照看，應(yīng)透明感，質(zhì)地潔凈，無血筋等物，色澤透亮為佳。受潮魚肚灰暗無光澤，質(zhì)次。有的魚肚在干制時(shí)中心部分未能干透，呈四面透明，唯獨(dú)中心呈玉白色，此種魚肚被稱為“花心魚肚”質(zhì)差。

保存方法
干雪蛤肚*怕受潮、生蟲，可存放于陰涼通風(fēng)環(huán)境中，當(dāng)然冷庫是比較好的選擇。發(fā)好的雪蛤肚不宜久存，建議根據(jù)使用量發(fā)制，萬一有剩余的請(qǐng)用冰水保存，不可冷凍，否則嚴(yán)重影響口感。

泡發(fā)雪蛤肚
雪蛤肚在食用前，必須提前泡發(fā)，其方法有油發(fā)和水法兩種。質(zhì)厚的雪蛤肚兩種發(fā)法皆可，而質(zhì)薄的雪蛤肚水發(fā)易爛，還是采用油發(fā)較好。
1．油發(fā)前先用溫水把雪蛤肚洗凈瀝干，然后放進(jìn)溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質(zhì)量，炸時(shí)不要炸焦發(fā)黃、外焦里不透。當(dāng)雪蛤肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時(shí)，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會(huì)同時(shí)炸好，發(fā)好的要先撈出，以免過火。
2．水發(fā)前先用清水把雪蛤肚浸泡幾小時(shí)，并洗刷干凈，然后開水停止加熱放入雪蛤肚，待水自然涼后雪蛤肚也就發(fā)制好了;遇夏季涼水亦可發(fā)制，時(shí)間稍長一點(diǎn)！
3.有時(shí)候根據(jù)菜品的不同可以適當(dāng)控制發(fā)制效果，以便做出更美味的菜肴。